JÍDELNÍ LÍSTKY - ÚVOD

Jídelní lístek

• je seznam nabízených pokrmů a příloh

• svým vzhledem a obsahem reprezentuje nejen kuchaře, ale všechen personál včetně majitele

• pro provozovnu představuje reklamační a propagační prostředek

• hosty informuje o nabízeném sortimentu a slouží k reklamačním účelům

• platí pravidlo, že jídelní lístek nesmí být "přesycen", vzbuzuje pochyby o čerstvosti pokrmů. V praxi to znamená, že některá jídla mohou být vynechána

• základním požadavkem je pestrý výběr pokrmů a příloh, dobrá přehlednost, čitelnost a vkusná úprava

Na sestavování jídelního lístku se podílí:

• šéfkuchař

• vrchní číšník

• vedoucí závodu

Druhy jídelního lístku:

Restaurační JL

a) Stálý – používá se ve vyšších skupinách a jeho obsah se mění po 1/4 roce nebo i déle. Není v něm dovoleno škrtání, přepisování. Je na kvalitním papíře.

b) Denní – je obvyklý v běžných restauracích. Zpravidla se píše na stroji. Bývá polední nebo večerní. Vyprodaný pokrm se označuje křížkem nebo krátkým škrtnutním názvu pokrmu.

c) Kombinovaný lístek – se skládá ze stálého lístku doplněného tzv. „denní vložkou“.

Kavárenský JL

Má nižší nabídku polévek a pokrmů, ale vyšší nabídku vaječných jídel a moučníků.

Vinárenský JL

Nabízí pokrmy vhodné k vínu (přírodní úpravy), více druhů sýrů, méně moučníků.

Barový JL

Obsahuje speciality všeho druhu, nejlépe přírodně upravené. Týká se to jak nočních, tak denních barů. Pokrmy mají být v co nejjednodušší úpravě.

Dětský JL
Má být atraktivní, rozdělený pro děti do 3 a 12 let. Pro menší děti nabízíme jemné pokrmy (kaše, mletá masa, přírodní úpravy), pro větší děti běžné pokrmy v menších dávkách.

Hotelový JL

Má odpovídat možnostem provozu a požadavkům hostů. Bývá rozdělen na snídaně a ostatní denní jídla, jídla non stop, popřípadě pokrmy časově omezené.

Speciální JL

Mívá atraktivní úpravu a používá se při mimořádných příležitostech jako jsou dny cizích kuchyní, zvěřinové, vepřové, drůbeží, rybí hody, odborné výstavy apod.

Cizojazyčné JL

Jsou nutné v mezinárodních provozovnách a v oblastech cestovního ruchu, kde musí být zaměstnanci obsluhy a provozu kdykoli cizince přijmout a obsloužit.

V malých provozovnách je možné i účelné spojit jídelní lístek  s nápojovým, zvláště při nabídce stálého sortimentu.

SESTAVOVÁNÍ JÍDELNÍCH LÍSTKŮ

Pořadí pokrmů na jídelním lístku

-          Studené předkrmy

-          Polévky

-          Teplé předkrmy

-          Ryby

-          Drůbež

-          Zvěřina

-          Dětské pokrmy

-          Lehká a zdravotní jídla, dietní pokrmy

-          Speciality (dne, šéfa kuchyně, provozovny, oblasti, kraje, země, …)

-          Hotové pokrmy

-          Pokrmy na objednávku

-          Zeleninové pokrmy (běžné, speciality)

-          Teplé přílohy, zeleniny, kompoty, saláty

-          Studené pokrmy (studené pečeně, drůbež, uzenářské výrobky, směs,
      speciality- při malém výběru mohou být součástí studených předkrmů

-          Sýry (krémové, tvrdé, plísňové, dezertní)

-          Teplé moučníky (vařené, pečené, smažené)

-          Studené moučníky (zákusky, pudinky, krémy)

-          Zmrzliny (poháry, bomby, speciality)

-          Ovoce (domácí, dovážené, ovocné saláty)