HLEDISKA PRO SESTAVOVÁNÍ MENU
Menu je pevná sestava pokrmů, doplněná dle okolností vhodnými nápoji, používaná k určité příležitosti.
Dle počtu chodů rozeznáváme:
1. jednoduché menu – 3 chody (polévka, hlavní chod, moučník)
2. složité – 4 – 5 chodů ( studený předkrm, polévka, hlavní chod, moučník)
3. slavnostní menu – 6 a více chodů (studený předkrm, polévka, ryba mezichod, hlavní chod, sýr, zmrzlinový pohár)
Hlediska pro sestavování menu:
- požadavky a představy hostitele (rozsah a obsah menu, způsob obsluhy,
časový plán, suroviny, hlavní chod, …)
- finanční možnosti hostitele a předběžný rozpočet akce
- počet osob a technické nároky
- složení hostů (věk, pohlaví, národnost, popř. náboženství)
- doba podávání (poledne, večer, roční období)
- příležitost konání akce a případné zvyklosti (svatba, promoce, narozeniny)
- možnosti a potřeby provozu (materiální vybavení př. taneční parket)
Pro mladé lidi sestavujeme menu biologicky a energeticky hodnotnější.
Pro starší osoby – energeticky méně vydatné
Pro ženy – jemnější úpravy pokrmů
Pro muže – pikantní a vydatné pokrmy
Cizinci – je vhodné znát jejich gastronomické a náboženské zvyklosti
V poledním menu nemá chybět polévka a mělo by být oproti večernímu vydatnější. Každé menu mohou zpestřit některé sezónní pokrmy (jaro – jehněčí, kůzlečí maso, ranná zelenina, nové brambory, …)
Menu má být jako celek
– nápadité, pestré, originální, svým obsahem má zapadat do charakteru
pohoštění
– biologicky hodnotné, omezeny by měly být (tuky, cukry)
– má obsahovat alespoň jednu porci čerstvé zeleniny nebo ovoce
– hlavní chod – pouze jeden se dvěma přílohami (teplá, studená), má být
přibližně uprostřed sestavy a má být vrcholem menu, ostatní chody mají být
pouze doplňkem
– ryba se nepovažuje za hlavní chod (malá vydatnost), většinou nahrazuje
teplý předkrm
– před hlavním chodem nezařazujeme sladké pokrmy ani nápoje
– teploty podávaných pokrmů se nemají příliš střídat podáváme je v pořadí
studené, teplé, studené
– dodržují se gastronomická pravidla
– smažené pokrmy a vydatné omáčky se zařazují pouze na přání hosta
– barvy pokrmů a příloh a ozdob se mají střídat a doplňovat, aby bylo menu
pestré i z tohoto hlediska
– menu je stejné pro všechny hosty, pouze pro děti do 12 let a nemocné
hosty je nutné objednat výjimku
– při sestavování menu pro rybáře, myslivce apod. je třeba brát v úvahu, že
někteří lovci nejedí své úlovky a někteří výrobci své produkty (např. řezníci
uvítají méně masa a moučník)
– aperitiv, káva a digestiv jsou součástí menu, ale nepočítají se do počtu
chodů
– používáme správné a jednoduché názvosloví
Grafická úprava menu
- menu je vhodným doplňkem výzdoby tabule
- může být jednostránkové nebo čtyřstránkové menu
Aperitiv
Pivo
Bílé víno
Červené víno
Šumivé víno
Digestiv |
Studený předkrm
Polévka
Ryba, příloha
Hlavní chod, příloha
Sýr
Moučník
Ovoce
Káva
|
Sled chodů v menu
- studený předkrm (tradiční chod všech menu)
- polévka (nemá být vydatná, vhodné je menší množství)
- teplý předkrm (většinou se nahrazuje rybou)
- ryba (nabízíme vařené a pečené, porcované, popř. vykostěné)
- hlavní chod (rozhodující pro celkovou úroveň menu)
- sýr (nemá chybět v menu pro cizince, ale i tuzemské hosty)
- teplý moučník (vynechává se v případě podávání sýrů)
- studený moučník (tradiční chod všech menu)
- zmrzlina (oblíbený doplněk menu zvláště pro ženy a mládež)
- ovoce (může být součástí také jiných chodů)
Pořadí nápojů v menu
- Aperitiv (zpravidla 15 min před jídlem, krátký, suchý)
- Pivo (pouze malé a pouze je-li vhodné k podávanému pokrmu, současně nabízíme i další nápoje (minerální, sodovou vodu, ovocné a zeleninové šťávy)
- Víno (v pořadí bílé, růžové, červené, dezertní, šumivé)
- Káva (vhodná je černá cezená, mokka)
- Digestiv (vhodný je koňak nebo brandy, jinak ženám likéry, mužům pálenky)
Šumivé víno by nemělo chybět v žádném slavnostním menu. Mimo aperitiv, kávu a digestiv zařazujeme do menu maximálně 4 nápoje (např. pivo, víno bílé, červené a šumivé).
Základní pravidla výběru nápojů k určitým pokrmům
Pivo – ke všem slaným a výrazným pokrmům pouze před vínem
Bílé víno – k pokrmům z ryb, drůbeže, telecího a libového vepřového masa, k jemné zelenině jako je chřest, k jemným sýrům
Růžové víno – k pikantně upraveným nebo smaženým pokrmům ze světlého masa, k přírodním úpravám tmavého masa a k sýrům
Červené víno – k tmavým tučným masům, k pokrmům z hub a vajec, ke smaženým pokrmům a chuťově výrazným sýrům
Dezertní víno suché chuti – k silným vývarům a exotickým polévkám
Dezertní víno běžné (sladké chuti) – ke sladkým moučníkům
Šumivé víno – zařazujeme dle jeho chuti.
Suchá ŠV všech barev – k předkrmům a masitým pokrmům
Polosuchá ŠV – k ovoci a moučníkům
Sladká ŠV – k moučníkům
Ukázka růZných druhů menu