HLEDISKA PRO SESTAVOVÁNÍ MENU

 

 

Menu je pevná sestava pokrmů, doplněná dle okolností vhodnými nápoji, používaná k určité příležitosti.

Dle počtu chodů rozeznáváme:

1.      jednoduché menu – 3 chody (polévka, hlavní chod, moučník)

2.      složité – 4 – 5 chodů ( studený předkrm, polévka, hlavní chod, moučník)

3.    slavnostní menu – 6 a více chodů (studený předkrm, polévka, ryba mezichod, hlavní chod, sýr, zmrzlinový pohár)

 

Hlediska pro sestavování menu:

-          požadavky a představy hostitele (rozsah a obsah menu, způsob obsluhy,

         časový plán, suroviny, hlavní chod, …)

-          finanční možnosti hostitele a předběžný rozpočet akce

-          počet osob a technické nároky

-          složení hostů (věk, pohlaví, národnost, popř. náboženství)

-          doba podávání (poledne, večer, roční období)

-          příležitost konání akce a případné zvyklosti (svatba, promoce, narozeniny)

-          možnosti a potřeby provozu (materiální vybavení př. taneční parket)

 

Pro mladé lidi sestavujeme menu biologicky a energeticky hodnotnější.

Pro starší osoby – energeticky méně vydatné

Pro ženy – jemnější úpravy pokrmů

Pro muže – pikantní a vydatné pokrmy

Cizinci – je vhodné znát jejich gastronomické a náboženské zvyklosti

 

V poledním menu nemá chybět polévka a mělo by být oproti večernímu vydatnější. Každé menu mohou zpestřit některé sezónní pokrmy (jaro – jehněčí, kůzlečí maso, ranná zelenina, nové brambory, …)

 

 

PRAVIDLA PRO SESTAVOVÁNÍ MENU

 

Menu má být jako celek

        nápadité, pestré, originální, svým obsahem má zapadat do charakteru

         pohoštění

        biologicky hodnotné, omezeny by měly být (tuky, cukry)

        má obsahovat alespoň jednu porci čerstvé zeleniny nebo ovoce

        hlavní chod – pouze jeden se dvěma přílohami (teplá, studená), má být

         přibližně uprostřed sestavy a má být vrcholem menu, ostatní chody mají být

         pouze doplňkem

        ryba se nepovažuje za hlavní chod (malá vydatnost), většinou nahrazuje

         teplý předkrm

        před hlavním chodem nezařazujeme sladké pokrmy ani nápoje

        teploty podávaných pokrmů se nemají příliš střídat podáváme je v pořadí

        studené, teplé, studené

        dodržují se gastronomická pravidla

        smažené pokrmy a vydatné omáčky se zařazují pouze na přání hosta

        barvy pokrmů a příloh a ozdob se mají střídat a doplňovat, aby bylo menu

        pestré i z tohoto hlediska

        menu je stejné pro všechny hosty, pouze pro děti do 12 let a nemocné

        hosty je nutné objednat výjimku

       při sestavování menu pro rybáře, myslivce apod. je třeba brát v úvahu, že

        někteří lovci nejedí své úlovky a někteří výrobci své produkty (např. řezníci

        uvítají méně masa a moučník)

      aperitiv, káva a digestiv jsou součástí menu, ale nepočítají se do počtu

       chodů

     používáme správné a jednoduché názvosloví

 

Grafická úprava menu

-          menu je vhodným doplňkem výzdoby tabule

-          může být jednostránkové nebo čtyřstránkové menu

 

 

Aperitiv

 

 

Pivo

 

 

Bílé víno

 

 

 

Červené víno

 

 

 

Šumivé víno

 

 

 

Digestiv

 

Studený předkrm

 

 

Polévka

 

Ryba, příloha

 

Hlavní chod,

příloha

 

Sýr

 

Moučník

 

Ovoce

 

Káva

 

 

 

Sled chodů v menu

-          studený předkrm (tradiční chod všech menu)

-          polévka (nemá být vydatná, vhodné je menší množství)

-          teplý předkrm (většinou se nahrazuje rybou)

-          ryba (nabízíme vařené a pečené, porcované, popř. vykostěné)

-          hlavní chod (rozhodující pro celkovou úroveň menu)

-          sýr (nemá chybět v menu pro cizince, ale i tuzemské hosty)

-          teplý moučník (vynechává se v případě podávání sýrů)

-          studený moučník (tradiční chod všech menu)

-          zmrzlina (oblíbený doplněk menu zvláště pro ženy a mládež)

-          ovoce (může být součástí také jiných chodů)

 

Pořadí nápojů v menu

-          Aperitiv (zpravidla 15 min před jídlem, krátký, suchý)

-          Pivo (pouze malé a pouze je-li vhodné k podávanému pokrmu, současně nabízíme i další nápoje (minerální, sodovou vodu, ovocné a zeleninové šťávy)

-          Víno (v pořadí bílé, růžové, červené, dezertní, šumivé)

-          Káva (vhodná je černá cezená, mokka)

-          Digestiv (vhodný je koňak nebo brandy, jinak ženám likéry, mužům pálenky)

 

Šumivé víno by nemělo chybět v žádném slavnostním menu. Mimo aperitiv, kávu a digestiv zařazujeme do menu maximálně 4 nápoje (např. pivo, víno bílé, červené a šumivé).

 

 

Základní pravidla výběru nápojů k určitým pokrmům

 

Pivo – ke všem slaným a výrazným pokrmům pouze před vínem

Bílé víno – k pokrmům z ryb, drůbeže, telecího a libového vepřového masa, k jemné zelenině jako je chřest, k jemným sýrům

Růžové víno – k pikantně upraveným nebo smaženým pokrmům ze světlého masa, k přírodním úpravám tmavého masa a k sýrům

Červené víno – k tmavým tučným masům, k pokrmům z hub a vajec, ke smaženým pokrmům a chuťově výrazným sýrům

Dezertní víno suché chuti – k silným vývarům a exotickým polévkám

Dezertní víno běžné (sladké chuti) – ke sladkým moučníkům

Šumivé víno – zařazujeme dle jeho chuti.

            Suchá ŠV všech barev – k předkrmům a masitým pokrmům

            Polosuchá ŠV – k ovoci a moučníkům

            Sladká ŠV – k moučníkům

 

 

 Ukázka růZných druhů menu