Zvěřina

Charakteristika

• Zvěřinou  rozumíme maso lovné zvěře.

• Zvěřinu získáváme hlavně povoleným odstřelem volně žijící zvěře.

• Maso je málo tučné, má jemnou strukturu, osobitou chuť a vůni.

• Má tmavou hnědočervenou barvu.

• Spotřeba zvěřiny je u nás velmi nízká, přestože toto maso je velmi cenné.

Složení

Bílkoviny 20%

Tuk 2 – 3 %

Voda

Minerální látky - sodík, draslík, železo, fosfor

Vitamíny – skupiny B

Málo živočišného škrobu, proto se nechává déle odležet nebo se před kuchyňskou úpravou nakládá do mořidel

Rozdělení

1.   Vysoká, srstnatá, spárkatá – srna, jelen, daněk, muflon, kamzík

2.   Nízká, srstnatá – zajíc, králík

3.   Černá – divoké prase

4.   Pernatá

–       polní a lesní: bažant, koroptev, tetřev, jeřábek, sluka lesní, křepelka

–       divoká kachna,  divoká husa, lyska

5.   Červená – kamzík, medvěd je v celé Evropě chráněn

Ošetření a zrání masa zvěřiny

Probíhá déle než u masa jatečních zvířat. Je nutné nechat odležet. Během této doby zvěřina zraje, maso se stává aromatičtější a křehčí. Při zrání se zavěšuje do chladíren, kde proudí vzduch.

-         vysoká a černá zvěř musí být vyvrhnuta

-         divoký králík a zajíc se zavěšuje za zadní běhy

-         pernatá zvěřina se zavěšuje za hlavičku

-         divoká kachna a husa se zpracovává ihned, musí se oškubat a vykuchat a teprve pak se nechá krátce rozležet

Skladování zvěřiny

Skladujeme v čistých a přiměřeně větraných prostorách při teplotě -1 až + 4 °C. Při nesprávném zacházení se zvěřinou může dojít ke vzniku vad – zapaření, hnilobě, znečištění a osliznutí.