Vnitřnosti

Charakteristika

Ze zvířat lze získat nejen maso, ale také droby.

Podle druhu zvířat rozdělujeme droby na hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, drůbeží a rybí.

Na našem trhu se objevují pouze droby hovězí, telecí, vepřové, drůbeží a rybí.

1.     Hovězí droby -         játra, srdce, hlava s jazykem, plíce, slezina, ledviny, brzlík, dršťky, mícha, vemeno, býčí varlata   2.     Telecí droby -         hlava s mozkem, játra, srdce, plíce, slezina, ledvinky, brzlík, okruží, dršťky   3.     Vepřové droby -         mozek, srdce, plíce, slezina, ledvinky, jazyk, ouška, ocásek, mícha   4.     Drůbeží droby -         játra, srdce, žaludky   5.     Rybí vnitřnosti -         játra (tresčí), kaviár

Z vnitřností používáme ke kuchyňské úpravě:

Játra

-         obsahují více minerálních látek, vitamínů

-         upravují se pečením, protýkaná slaninou po anglicku, dušená

-         solíme až po tepelné úpravě, jinak by ztvrdla

pozn. hovězí játra jsou méně vhodná pro děti – obsahuje více škodlivin

Ledvinky

-         připravují se dušené, pečené, smažené na roštu

-         solí se po tepelné úpravě

Mozek

-         má vysoký obsah cholesterolu

-         obsahuje vitamín B a C

-         před tepelnou úpravou se namáčí v mléce nebo horké vodě

-         připravuje se zadělávaný, smažený s vejci, gratinovaný

Srdce

-         obsahuje vitamíny A, B, C

-         upravuje se vařené, dušené, protýkané se slaninou

-         vařené a drobně nasekané se používá jako výborná náhražka hlemýžďů

Plíce

-         upravují se na smetaně nebo na víně

Dršťky

-         jsou lehce stravitelné

-         před kuchyňskou úpravou je nutné je důkladně očistit

-         používají se na přípravu polévky nebo zadělávané

Slezina

-         pro lidskou výživu se používá jen vepřová

-         používá se do polévek, mletých mas, může se také dusit

Vemeno a býčí žlázy

-         upravuje se smažením – řízek

-         vemeno je důležité před smažením uvařit doměkka, žlázy je nutné vymáčet ve vodě či mléce

Krev

-         vepřová se používá na jelítka a tlačenky

-         také se zpracovává krev hovězí, husí a kachní

Střeva

-         používá se jako obalový materiál

-         podle původu rozeznáváme střeva vepřová, skopová, hovězí a telecí

-         před použitím se střeva zbaví obsahu, namáčejí se ve studené vodě, odstraní se tuk a v teplé vodě hlen

Kosti

-         v praxi dělíme kosti na výsekové a technické

-         z technických se vyrábí např. kostní klih, moučka, želatina

-         výsekové kosti se třídí na:  

o       morkové hovězí

o       kosti řídké: hovězí – používají se na vývary, telecí – na bílé polévky (vývary jsou kalné) a   vepřové

o       masité – harfy, kde bylo maso staženo na hrubo

o       ostatní výsekové