Telecí maso

1.     Charakteristika

-         telecí maso má bledě růžovou barvu

-         jemnou vláknitou strukturu, nepatrný obsah tuku

-         je lehce stravitelné

2.     Složení

-         69 – 77% vody

-         19 – 22% bílkovin

-         1 – 10 % tuků

-         0,3 % sacharidů

-         ML: Ca, Fe, Na, K

-         V: B1, B2 a retinol – A

3.     Jakost

-         závisí na plemenu, pohlaví, stáří a druhu krmení

-        nejjakostnější je z telat o hmotnosti 60 kg, což odpovídá telatům ve stáří 6 – 8  

      týdnů;  mladší kusy mají maso příliš vodnaté, citlivé na okolní vlivy a podléhají 

      snadno zkáze

-        živá telata se dělí podle zmasilosti do tří jakostních tříd, z nich se pro výsek používá  

      jen I. a II. jakostní třída:                                                               

 •  I. jakostní třída – telata zmasilá, zaoblených tvarů, bez vyčnívajících kostí

 •  II. jakostní třída – telata se porážejí ihned po dovezení na jatka a dělí se na půlky

Jakostní třídy

I. jakostní třída       kýta s kostí a bez kosti       ořech: k přípravě jídel na objednávku       vrchní šál: vhodný na dušení       spodní šál: k pečení v celku, pokrm se v jídelním lístku označuje jako kýta
II. jakostní třída plec: používá se na řízky, k pečení, zadělávání, dušení pečeně – telecí ledvina: vykostěná se používá k plnění a na telecí žebírka hrudí: je šťavnatá, k dušení, pečení, smažení, vykostěná plnit a protýkat slaninou

III. jakostní třída

• krk – karbanátek: k dušení, zadělávané pokrmy, sekané pokrmy

• kližka: upravuje se dušením, zaděláváním

• telecí nožičky: obalované, smažené