Tvaroh

Charakteristika

q       Tvaroh je sražená sýrovina z mléka.

q       Řadíme do skupiny kyselých sýrů.

q       Proces mléčného kysání probíhá buď samovolně nebo po naočkování smetanového zákvasu.

Dělení tvarohu:

1.   Podle způsobu výroby:

-         konzumní (určený k přímému užívání)

-         průmyslový

2.   Podle konzistence:

-         tvrdé

-         měkké

3.   Podle obsahu tuku:

-         tučné

-         suché

Výroba tvarohu

1.   Výroba kyselého tvarohu – přirozeně zkysané mléko se zahřívá při teplotě 28 až 32 °C. Když se odděluje sýrovina od syrovátky, přecedí se přes tkaninu. Syrovátka se nechá vykapat nebo se vylisuje.

2.   Výroba sladkého tvarohu – do sladkého mléka se přidá syřidlo - chimozin tj. výtažek ze sliznice žaludku sajících telat, které srazí kasein. Chuť je sladká.

Použití tvarohu:

-         měkký tvaroh se hodí k úpravě sladkých i slaných pomazánek, jako náplň do těst a pro úpravu moučných jídel

-         tvrdý tvaroh se používá na sypání různých pokrmů

-         oba druhy se dále zpracovávají na sýry