Lihoviny

I.                   Rozdělení lihovin

II.                Suroviny k výrobě lihu

III.              Výroby lihu

IV.            Denaturace lihu

V.               Charakteristika a tržní druhy lihu

VI.            Důležité pojmy k zapamatování

·       Lihoviny jsou alkoholické nápoje, které obsahují vyšší či nižší obsah alkoholu – nejméně 15 % a nejvýše 79,5 %.

·       Výjimkou je pivo a víno.

I.                 Rozdělení lihovin

Podle způsobu zpracování

1.   Pravé destiláty – ovocné, vinné

2.   Řezané destiláty – ovocné, vinné a ostatní

3.   Značkové destiláty – slazené, neslazené

4.   Konzumní – slazené, neslazené

Podle obsahu cukru

1.   Neslazené

2.   Slazené – likéry

3.   Krémy – tzv. emulzní likéry

II.              Suroviny k výrobě lihovin

1.   Škrobnaté suroviny – brambory, obilí

2.   Cukernaté suroviny – melasa, řepa, cukernaté plody

3.   Lihové tekutiny – pivo, víno

III. Výroba lihu

- ze škrobnatých surovin

Fáze

1.   Příprava sladké zápary

·       Oprané brambory nebo obilí se paří v kuželovitém pařáku, při tlaku 2 – 4 atmosféry.

·       Stěny buněk popraskají a škrob v nich zmazovatí – vytvoří se kaše.

·       Kaše se přečerpá do zapařovacích kádí, kde se ochladí na teplotu 60 °C.

·       Přidají se asi 2 % rozmačkaného zeleného sladu, ten obsahuje enzym diastázu, který mění škrob na dobře zkvasitelný sladový cukr.

·       Asi po 1 hod je škrob zcukřen a zápara se chladí na 18 – 20 °C.

2.   Kvašení zápary

·       Zápara se přečerpá do kvasných kádí, přidá se k ní zralý zákvas zvaný holovice a nechá se kvasit.

·       Hlavní kvašení nastává asi po 20 hodinách a je dokončeno třetí den.

3.   Destilace prokvašené zápary

·       Po ukončení kvašení se kapalina destiluje na destilačním přístroji.

·       Získává se surový líh a výpalky, které jsou dobrým krmivem pro dobytek.

4.   Rafinace surového lihu

·       Surový líh obsahuje asi 85 – 95 % etylalkoholu, vodu a nepříjemně páchnoucí vyšší alkoholy, které tvoří tzv. přiboudliny, proto se surový líh dále rafinuje – čistí.

·       Nejprve se zředí vodou asi na 50 %.

·       Poté se destiluje na destilačním přístroji, přičemž se rozdělí na tři frakce:

-         Předek, čili úkap – destilát, který se vydestiluje při nižší teplotě než je bod varu. Používá se k výrobě octa nebo denaturovaného lihu.

-         Rafináda – nejjemnější líh – nejlepší část lihu

-         Dokap – dává se do lihu na pálení

- z cukernatých surovin

·       Ovoce určené k výrobě lihu se rozmačká.

·       Menší plody se napěchují do kvasných kádí.

·       Rmut se nechá samovolně kvasit v nádobách opatřených kvasnou zátkou.

·       Kvašení nejčastěji způsobují divoké kvasinky, které žijí na ovoci.

·       Pro rychlejší kvašení se přidávají kultury vinných kvasnic.

·       Kvašení je skončeno, když se přestane vyvíjet CO₂.

·       Pak se rmut destiluje v jednoduchém destilátoru, druhou destilací se získává užitný líh.

Výroba lihu z melasy

·       Průmyslový líh se nejčastěji získává z melasy.

·       Při výrobě se používá zředěná kyselina sírová a zkváší se holovicí.

·       Další postup je stejný jako u výroby lihu z brambor.

- z lihových tekutin

·       Základní surovina se pouze destiluje a líh se retifikuje.

IV.Denaturace lihu

·       Do čistého lihu se přidají různé látky, které jej činí nepoživatelným.

·       Používá se pro technické účely.

V. Charakteristika a tržní druhy lihovin

1. PRAVÉ – ušlechtilé – DESTILÁTY

·       Tyto lihoviny obsahují líh jen z příslušného ovocného destilátu – ušlechtilé vinné destiláty.

Vínovice pravá – je destilát z vybraných dovážených hroznů révy vinné, bohatých na buketní látky (Slovinec Brandy)

2. ŘEZANÉ DESTILÁTY

·       Základní surovina se mísí – řeže se lihem.

Ø    Ovocné řezané destiláty

Hruškovice – je destilát z hruškového vína nebo hruškové břečky řezaný lihem v určitém poměru

Jablkovice – Calvados – je destilát z jablečného vína nebo kvasu řezaná s lihem

Meruňkovice – lihovina z meruňkového destilátu řezaná lihem

Slivovice – vyrábí se ze švestkového destilátu 

Ø    Vinné řezané destiláty

Vínovice – jsou vyráběny z vinných destilátů s přídavkem vonných a chuťových příměsí – Cognac, Armagnac, Brandy, Vinjak

Ø    Ostatní řezané destiláty

Borovička – vyrábí se řezem borovičkového destilátu a lihu

Gin

3. ZNAČKOVÉ DESTILÁTY

·       Vyrábějí se podle zvláštních receptur.

Ø    Slazené

Karlovarská becherovka – obsahuje asi 20 druhů bylin, vyrábí se v Karlových Varech v různých druzích

Fernet Stock – žaludeční likér

Griotte Jelínek – z višňové šťávy, rumu, borůvkové šťávy a chuťových látek

Lemon Curacao – s vinným destilátem, přísadou citrónové, pomerančové tresti a chuťových látek

Orange Curacao – vinný destilát s pomerančovou chutí

Ø    Neslazené

Gin – London Dri Gin, Old Tom Gin, Lemon Gin, Orange Gin

Stará myslivecká – destilát z vínovice s aromatickými látkami

Prostějovská starorežná – z obilného lihu s výtažky bylin a koření

5.   KONZUMNÍ LIHOVINY

Ø    Slazené

Apricot liguer – sladký likér z meruňkové šťávy, destilátu a tresti, kyseliny citrónové

Curacao – likér ze slupek pomerančů

Griotte – likér z višňové šťávy

Kmínka – likér z kmínové tresti

Ořechový likér – ze zelených vlašských ořechů

Vaječný likér – emulze z vajec a vinného destilátu

Ø    Neslazené

Brandy – vyrábí se z vinného destilátu

Gin – z obilného lihu s přísadou borovičkového destilátu

Rum tuzemský – vyrábí se z cukru, tresti a kuléru

Vodka – z retifikovaného lihu a vody

6.   LIHOVINY DOVÁŽENÉ

Cognac

·       je vinný destilát vyráběný z hroznů francouzské oblasti Cognac. Ostatní vinné destiláty se takto nesmějí nazývat.

·       písmena, která se obvykle vyskytují na lahvích, znamenají:

-         C – Cognac

-         F – fine (jemný)

-         P – pale (destilát)

-         V – very (velmi)

-         E – special

-         O – old (strarý)

-         S – superior (vynikající)

-         X – extra (zvláštní)

V.O. – stáří 5 – 10 let

V.S.O. – stáří 12 – 17 let

V.S.O.P. – stáří 18 – 25 let

X.O. – stáří 25 a více let

Př. Henessy, Larsen Courvisier, Maria Blizard, Martel

Whisky

·       základní surovinou pro výrobu je slad sušený rašelinovým kouřem, kouřem z dřevěného uhlí a bukového dřeva

·       obilná whisky – vyrábí se ze žita, ječmene, kukuřice, ovsa a ječného sladu

-         Irská whisky – má těžkou chuť, silné kouřové aroma, její spotřeba klesá

-         Americká whisky

-         Kanadská whisky – minimální doba zrání 4 roky, je světlejší a lehčí než ostatní druhy whisky

Obchodní druhy:

·       Johny Walker

·       Jack Daniels

·       Four Roses

·       Jim Beam

·       Vat 69

·       Blafl and White

VI.         Důležité pojmy k zapamatování

Denaturace, Dokap, Holovice, Předek, Přiboudliny, Rafinace, Úkap, Výpalky, Zápara