Chléb

Charakteristika

• Chléb je jednou ze základních potravin.

• Vyrábí se z mouky, vody, kypřících prostředků a koření při vysokých teplotách – pečení.

Druhy chleba

1.   Světlý chléb

–      konzumní, připravený ze stejného dílu žitné a pšeničné mouky s přísadou kmínu

–      pšeničný z hladké mouky

–      výražkový

2.   Tmavý chléb

-         konzumní, liší se podílem pšeničné a žitné mouky

-         samožitný

3.   Speciální druhy chleba

-         žitný chléb Vita z žitné mouky a pšeničných klíčků

-         celozrný pšeničný chléb Graham

-         moskevský tmavý z žitné mouky s přísadou kmínu

-         chléb sójový s přídavkem sóji

-         finský chléb ze speciální vícezrné směsi s přídavkem slunečnicových jader

-         chleby toustové – světlý, máslový, tmavý, vícezrný

Vady chleba

• technologické – nevhodná technologie, špatné sázení, tvarování

• vzniklé při pečení – spálená kůrka, nedopečení, mazlavá střídka

• vzniklé špatným kynutím

• vůně a chuti

• mikrobiálního původu – plesnivost

Jakostní znaky

• Kvalitní chléb má rovnoměrně pórovitou, po ochlazení nepatrně navlhlou a vláčnou střídku, lahodnou vůni, je bez zákalu.

• Kůrka je kaštanově hnědá, nepopraskaná, lesklá.

• Na  trh se nemá dodávat chléb starší více než 12 hodin.

• Chléb hodnotíme smyslově – vzhled, vůně, chuť a laboratorně – vlhkost, množství popela, kyselost.

Výroba

-         kvas + vlažná tekutina + část mouky se zpracuje v těsto a necháme kynout

-         k vykynutému těstu přidáme zbytek proseté mouky, sůl, koření, tekutinu, vypracujeme těsto a necháme kynout

-         z těsta se odvažují díly a vkládají do vymoučených ošatek, opět necháme kynout

-         po vyklopení z ošatek se sází do pecí

-         před pečením a během pečení se potírá vodou, aby byla kůrka lesklá a hladká

Skladování

• Skladujeme krátkodobě v chladných, suchých, dobře větraných prostorách.

• Odděleně od zapáchajících látek.

• 40 cm nad zemí – živočišní škůdci.