Příprava hovězích vnitřností
Vnitřnosti
jatečních zvířat mají vysoký obsah biologicky hodnotných
látek a jsou proto poměrně ceněnou surovinou. Na druhé straně v sobě
zadržují nebezpečné, například rakovinotvorné látky, protože mnohé z nich
fungují jako filtr. Čím je zvíře starší, tím více těchto látek
obsahuje. Zvířata z ekologických hospodářství mohou mít
obsah těchto látek výrazně nižší, mají však vyšší cenu a často se nedají v obchodě
rozlišit od ostatního masa. Z tohoto hlediska jsou největším nebezpečím hovězí játra.
Hovězí játra
používají se na přípravu polévek, paštik. Pokud je používáme na přípravu
hlavních pokrmů, krájíme je na nudličky nebo špikujeme. Připravujeme na cibulovém základě,
nehodí
se na přípravu minutek.
Hovězí mozeček
s ohledem na nemoc BSE se dnes nepoužívá.
Hovězí jazyk
tepelně se upravuje vařením a je možné jej udit. Používá se v teplé
i studené kuchyni
Hovězí srdce
upravujeme vaření nebo dušení, podáváme s omáčkami a zeleninou, připravujeme z něj guláše a ragú
Plíce
připravujeme vařením a podáváme s omáčkami
Ledvinky
musíme důkladně omýt a očistit, zbavit močových kanálků, několikrát
spaříme, hovězí nepoužíváme na přípravu minutek
Dršťky
jsou to očištěné části hovězího žaludku, musí se důkladně
provařit ve více vodách
Příprava hovězích vnitřností
dva až tři plátky uvařeného hovězího jazyku přelité tmavou omáčkou
s vložkou z mandlí a rozinek. Omáčka je hustší, má typickou, pikantní chuť a vůni po použitých
surovinách a přísadách.
Dršťky na paprice
Uvařené dršťky, spojené světlejší kořeněnou omáčkou. Omáčka je
hustší, má typickou, pikantní chuť a vůni po použitých surovinách.
Hovězí ledvinky dušené na cibulce
porce na plátky nakrájených ledvinek, přelitá nahnědlou hustší
omáčkou, ta má typickou chuť a vůni.
Hovězí srdce na smetaně
Hovězí játra dušená na slanině
dva
až tři plátky dušených jater s mozaikou slaniny, přelité hnědou omáčkou,
ta je řidší,
má typickou chuť a vůni po játrech a použitých surovinách a přísadách.
Hovězí
vemínko smažené
dva až tři plátky dozlatova usmaženého vemínka,
maso je měkké, má jemnou typickou chuť a vůni.
TP
přípravy hovězích vnitřností